Шта се јело у средњовековној Србији (намирнице, технике кувања, трпеза)


О важности меса на средњовековној трпез српских великаша недвосмислено говори бескрајно занимљива епизода из Теодосијевог Житија Светог Саве у којој је описана Немањина (1168–1195) предаја власти Стефану Првовенчаном 1195. На пригодном, општенародном пиру који се одиграва пред црквом Светих апостола Петра и Павла у Расу, Немања се на занимљив начин опрашта од меса:

Приђите, другови и браћо, и чеда вазљубљена, приђите са мном, да се последњим пиром са вама развеселимо те да се растанем од трпезе с месом, јер ме оваква сјајна и многомесна трпеза неће више сакупити с вама, никада!

Izgon-trgovaca-iz-hrama-Decani-XIV-vek-1024x678

Иако овај необични опроштај од богате месне трпезе јасно сугерише да Немања не силази само с власти, већ се спрема да прими и монашки постриг, а монаси у средњем веку не конзумирају месо чак ни у дане мрса, бољем познаваоцу средњовековног схватања хране, њеног симболизма и ритуалних значења, неће промаћи да се Немања опроштајем од меса заправо опрашта од земаљске власти. Наиме, сходно одредницама у средњем веку тако популарне Галенове медицине, али и стриктном схватању и спровођењу прописа везаних за прехрану на основу природног квалитета, који пре свега подразумева припадност одређеном друштвеном слоју, добар владар је морао јести доста меса како би задржао своје владарске, витешке и друге квалитете који га дефинишу као супериорног лидера и војника. И то не било каквог меса, већ оног најквалитетнијег, припремљеног печењем или пржењем, јер само спој крви и ватре обезбеђују владарску и ратничку моћ. Кувана меса, изнутрице, мале птице, зечеви, прерађевине су за земљоделца и занатлију – владар и војници једу печење.

Taja-vecera-detalj-Bogorodica-Ljeviska-14.-vek

Тријада – месо, хлеб и вино је својеврсна синтеза античког медитеранског концепта хлеба и вина као максима цивилизованог човека, и западњачког конзумеризма меса као највећег извора мушког принципа, вирилитета и храбрости. Ова два схватања посебних квалитета хране задуго су била у опречном односу благодарећи доминантној позицији Римског, а затим и Византијског царства чија је елита поборник медитеранског начина исхране којим доминирају житарице, поврће, сиреви и вино. Међутим, исто онако како се Атила са својим Хунима попут отровне стреле „зарио” у најрањивију тачку римске цивилизације у опадању, тако се и варварска навика једења великих количина меса прелила са европског севера и запада, односно азијског истока, на јеловник једног света који је попут Августа, Диоклецијана и Цицерона безусловно веровао у племенита својства сочива, грашка и купуса.

Схватање о својствима хране, баш као и два различита прехрамбена обрасца, морала су се срести на балканској средокраћи, те подржана климом, вегетацијом и сталним покретом људи и робе, обликовати нарочиту гастрономску слику која синтетизује исток и запад, Римљане и варваре, те мноштво других утицаја протоком времена. Отуда балкански, а са њим и српски гастрономски атлас, неописиво подсећа на фантастични дневник неког пробирљивог гурмана који се често гостио за царским столовима, али није избегавао ни прост, али укусан оброк сељака и занатлија. Тај комплексни, шарен јеловник очигледно се саставља још од давнина.

Поред сочива, боба, дивљег грашка, купуса, црног и белог лука, зеља, роткве, репе, проса, јечма, овса, ражи, а у познијим периодима и пиринча и кукуруза који стижу на наш простор са турским освјањима средином 15. и почетком 16. века, становништво српских земаља у средњем веку конзумира месо, млеко и млечне производе, али и намирнице које на овдашње тргове и панађуре стижу из увоза. Извори нам јасно показују да се на столовима владара и угледнијих људи, високог црквеног клера и имућнијих трговаца, могли наћи и плодови мора и морска риба, смокве, бадеми, горке поморанџе, лимун, маслиново уље и скупоцена вина и зачини, као и злата вредан шећер.

Tajna-vecera-detalj-Bogorodica-Ljeviska-XIV-vek-1024x736Поједине фреске, попут Представе мора на Страшном суду у Грачаници или Крштења Христовог у Љевишкој, недвосмислено сугеришу да су Немањићкој Србији познате раже, лигње, јегуље и различите врсте риба и плодова мора. Већ од 12. века властела у Расу једе брескву, а тло српских земаља још од памтивека обилује најразличитијим врстама шумског воћа, гљива и дивљачи. Налази појединих отпадних јама недвосмислено доказују да у планинским регијама доминира јагњетина, али извори указују да је и свиња радо гајена животиња, а усољено и суво месо престижан српски извоз током средњег века.

Српском средњовековном производњом хране доминирају произвођачи сира и меда. Влашки или меровлашки сир справљен од козијег или овчијег млека је баш као и кисело млеко производ који страни трговци радо примају уместо новца у размени са локалним становништвом, а пчеларство практично прва професија у домаћој прехрамбеној производњи чији статус потврђују владарски укази и различити прописи.

Посебно скупоцене намирнице су били зачини, шећер и вино. Највећим делом су стизале из увоза, а да би у каснијим периодима, махом на владарским и манастирским имањима започела производња вина.

Храна се припремала печењем или кувањем. Ређе пржењем које ће као кулинарска техника задоминирати тек неупоредиво технички боље опремљеним кухињама новог века у урбаним средиштима.

Кад су у питању велике гозбе, нема сумње да се највећи део јела припремао на отвореном, а не у владарским кухињама о којима када је реч о српским земљама у средњем веку још знамо занемарљиво мало. Међутим, такозвана отворена ватришта која подразумевају већи број пећи, а откривена су унутар насеља у тврђави Рас код Новог Пазара и на подручју средњовековног Браничева, јасно указују на концепт организоване припреме веће количине хране за потребе читаве заједнице унутар неког средњовековног насеља.

Parabola-o-bogatasu-i-ubogom-Lazaru-detalj-Mansija-15.-vekХрана се кувала у лонцима и најчешће пекла у црепуљама. Поједине фреске, попут оне на којој је престављено Расејавање пепела светог у цркви Свете Тројице у Сопоћанима, наговештавају могућност постојања неке врсте металних роштиља за печење меса. Посуђе за припрему хране је у правилу од керамике, а сасвим изузетно се наилази на гвоздене или бронзане котлиће какав је онај пронађен у Расу. Веће коришћење калајисаног бронзаног посуђа почеће током 14. века када српске средњовековне земље ојачају економски.

Посуђе од глазиране и неглазиране керамике доминира и трпезом која се у нарочитим приликама застире и најфинијим ланеним столњацима и опасује занимљивом заједничком салветом какву видимо на фрескама попут оне која приказују Гозбу старозаветне Тројице у лику три анђела у Драгутиновој капели у Ђурђевим Ступовима у Расу. О дуговечности ових заједничких салвета или пешкира сведоче и наши први етнолози, који ће примере њихове употребе забележити почетком 20. века.

Staklena-kupa-Novo-brdo-14-vek-Narodni-muzej-u-Beogradu1Стаклене чаше и фине боце су права реткост чак и на богаташким трпезама пре средине 14. века. Тек јачањем српске властеле у 14. веку, односно формирањем моћних и богатих урбаних центара почетком 15. века какви су они у Београду, Новом Брду или Смедереву, на трпезама почиње да се појављује неупоредиво луксузније посуђе с посебним акцентом на скупоценим чашама за вино од племенитог метала. Највећим делом је овај луксузни мобилијар увожен из иностранства посредством окретних дубровачких трговаца или је наручиван, баш као и луксузна одећа, понајпре у венецијанским и радионицама других развијених италијанских градова-република. Сасвим изузетан пример представља такозвана чаша цара Душана за коју се претпоставља да је наручена у некој занатској радионици у Котору.

Viljuska-noz-i-tanjir-od-majolikeSopocani-Ras-13-vek-Muzej-Ras-Novi-Pazar-1024x742На врхунцу моћи крајем 14. и почетком 15. века луксузно трпезно посуђе на владарске столове деспотовине стиже из Немачке, Угарске и Италије. Углавном је реч о посуђу од стакла и метала, а сасвим изузетно од скупоцене, руком сликане мајолике.

Тамара Огњевић, из каталога изложбе Гозба

Извор: avantartmagazin.com

Оставите коментар.

Ваша адреса е-поште неће бити објављена. Неопходна поља су означена звездицом.

Писменица вам препоручује да прочитате и...

srpski-clanak
Српски чланак Лава Толстоја
15/04/2016
leo_tolstoy
Толстој и Срби
11/04/2016
dragisa-vasic
Уту­ље­на кан­ди­ла Дра­ги­ше Ва­си­ћа
18/02/2016
lambros-2
Боже, carpe diem! А и ти, Србијо!
10/02/2016
krava
Нек комшији цркне крава
08/02/2016
Sveti_Sava
Поводом Савиндана…
27/01/2016
srpski-ili-srbijanski-srbin-srbijanac-srbi-srbijanci
Српски или србијански
24/12/2015
Beograd, 28. februara 2014 - Ministar kulture i informisanja Ivan Tasovac na danasnjoj sednici Vlade Srbije. FOTO TANJUG / SAVA RADOVANOVIC / tj
Буџет за културу и информисање мањи за око пет милијарди
09/12/2015
dis
Достојанства поделише идиоти, мрачне душе назваше се патриоти…
09/12/2015